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用曲量zui多
酱酒酿造过程中，需使用大量的高温大曲，其用曲量是各种香型白酒之zui，达到粮曲比1:1，这也是酱酒经常被说成“大曲酱酒”的原因。
大用曲量保证了酱香型酒的口感:随着酱香型酒产酒次数的后移和用曲量的逐渐加大，作为酱香型酒特征值的糖醒和高i级醇含量随之增多，酒的酱香越来越突出，口感会越来越好。
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酱香型白酒的出酒率是所有白酒中zui低的，仅在20%左右。这也是“五斤粮食产一斤酒”的来源.
相比其他香型白酒，酱酒的发酵周期zui长，其生产过程中需经历八次发酵，每次发酵1个月左右，共计8个多月。而浓香型白酒发酵需45-90天;清香型白酒发酵28天:米香型白酒仅7天左右。
完整”12987”的古法酿造工艺，决定了酱酒的生产酿造周期至少是1年的时间，从每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前结束。
瓶真正的酱香型白酒，从投料生产到出厂，至少需5年时间。基酒生产1年，储存至少3年，勾调成品酒再储存1年，方可装瓶出厂。而浓香型白酒3年时间，清香型白酒1年左右。
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传统酿酒工艺中，固态法发酵具有许多独i特的特点。这种酿酒方法主要在中国的白酒和黄酒中应用广泛，其历史可以追溯到数千年前的古代中国。下面，我们将详细介绍固态法发酵的特点。
特点一：使用天然微生物
固态法发酵过程中，主要依靠自然界中的微生物进行发酵。这些微生物在酿酒过程中扮演着重要的角色，为酒的口感和香气带来独i特的特点。与液态法发酵相比，固态法发酵中的微生物种类更为丰富，因此能够产生更加复杂的香气和口感。
特点二：高温蒸煮
在固态法发酵过程中，原料需要经过高温蒸煮。这一步骤有助于破坏原料中的蛋白质和淀粉结构，从而使得其中的糖分能够更好地被微生物利用。同时，高温还能够消除原料中的有害微生物，提高酿酒的卫生水平。
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