根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为 [1]：(1) 阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷i基硫酸盐（十二烷i基硫酸钠）、烷i基苯磺酸盐（十二烷i基苯磺酸钠）、磷酸盐等。阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。
中国允许使用的食品乳化剂主要分为四大类，分别是多元醇脂肪酸酯类、磷脂及其衍生物、盐类和其他种类，其中品种和消费量多的是多元醇脂肪酸酯类。2017年，食品工业需求量较大的品种，如单脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯系列产品（司盘和吐温）、丙二醇脂肪酸酯等均属于多元醇脂肪酸酯类。天然食品乳化剂磷脂从结构上来说也属于甘油脂肪酸酯的衍生物。 [2]
合成行业应用领域
乳化剂在材料合成行业的应用主要是利用它进行乳液聚合合成涂料、粘合剂等产品。寻找性能稳定、价格低廉的高i效乳液聚合剂是该行业乳化剂的研究发展方向。例如在粘合剂的合成中，聚丙i烯酸酯粘合剂的广泛应用就是由于丙i烯i酸酯类乳液粘合剂的聚合必须在低分子量表面活性剂的条件下使聚合物分散在水中，从而造成了一部分游离乳化剂残留在聚合物中，降低了乳液粘合剂在基材表面的附着力。为了解决此问题并有效防止成膜后乳化剂的迁移，能够提高涂膜的耐水性和附着力的可聚合乳化剂得到了进一步研究。此外，在材料合成中，环保型反应性乳化剂作为传统乳化剂的替代品得到进一步应用，例如乳化剂SR－10不仅乳化能力强、环保性能优良、符合各种物性要求并具有较低的起泡性等优点。