为什么咸鸭蛋的蛋黄不咸，蛋白那么咸呢？
盐通过蛋孔作用于蛋白膜，蛋白膜在渗透压的作用下，使盐进入蛋白内；当蛋白内的盐浓度达到一定程度时，盐在蛋黄膜表面产生强大的渗透压，钠离子和氯离子经过这层膜进入到蛋黄内，使蛋内的盐含量随着腌制时间的延长而增加,尤其是蛋白含盐量增加幅度大； 而蛋黄因脂肪含量高，会阻碍盐的渗透性和扩散性，造成蛋黄含盐量相对蛋清较低。蛋内与料液之间的渗透压达到基本平衡时，盐在蛋内的渗透和扩散作用呈动态平衡状态。
咸鸭蛋的腌制步骤：
1、鸭蛋清洗干净表面的脏东西，然后放到太阳底下晾晒一下，晒干表面的水分，千万不能留有水分，不然很容易坏。
2、然后我们把洗干净沥干水分的鸭蛋放入一个大碗里，倒入适量的高度白酒浸泡半个小时，这一步非常的关键，大家一定不要省略。
3、浸泡好的鸭蛋裹上一层盐，裹好盐的鸭蛋用纸巾包起来，包好的鸭蛋浸泡到白酒中沾上一层白酒，再次沾上一层盐，再用保鲜膜把鸭蛋包起来，包裹的严实一点，不要留有空气。
4、包裹好的鸭蛋先放到太阳底下暴晒一天，这样可以加速鸭蛋出油，然后把鸭蛋放到阴凉的地方腌制7天左右，鸭蛋就腌制好了。
吃过不少咸鸭蛋，但还是忍不住要跟大家分享这款咸香味美、沙酥流油“烤”海鸭蛋。有人说尝过这个“烤”海鸭蛋再瞧不上其它的。海鸭蛋不只是普通咸鸭蛋，还是一个香得流油的“烤”海鸭蛋。小愚买了一箱，每一个都起沙流油，蛋白柔嫩不干，蛋黄细腻通红。相信尝过的人，应该是再瞧不上其它的了。每一个自由的海鸭蛋，经传统方法腌制过后，再用古法烤制，便成了当地特色的“烤海鸭蛋”。烤过之后的海鸭蛋带有独特香烤味，比普通咸鸭蛋更鲜美。
鸭蛋的外观都是一样的，我们很难通过外表区分出来。海鸭蛋和普通鸭蛋较大的区别就是蛋黄的颜色，海鸭蛋的蛋黄颜色要更深一点。一些商家抓住了这个特点，会给鸭子喂养色素等添加剂，这样鸭子生出来的鸭蛋蛋黄颜色就更深一些，然后通过这种方式冒充海鸭蛋混入市场谋取暴利。
其实咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原本就有的。不过海鸭蛋还是一颗小鲜蛋的时候，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，油脂被分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面还被蛋白质和水膜包裹着，被密闭在水膜内的油脂就跟隐身了一样，我们的肉眼看不出来。