扣碗酥肉选材是在猪的上半身,因为这里的肉比较嫩,肥瘦相煎。将肉片成片以后,然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉,根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀,不可太清也不可太干,腌制五分钟后,记得不要用水调,因为淹好的肉是要放到油锅里炸的,如果有水,就很危险,油遇到水就会炸扣碗酥肉开。炸过后的肉不但很香,而且也可以将肉里的猪油炸一些出来,吃起来就太会腻口。
扣碗肉口感顺滑,以甜、嫩为主,一点都没有肥、油、腻的感觉,而且美容养颜,是年夜饭上不可缺少的主菜。
1.将猪肉放在热水里煮,煮7成熟时,将猪肉捞出,煮肉的水不要倒。
2.在猪肉皮表面摸上酱油,注意酱油不要太多,之后放在油锅里炸,直到猪皮发红,呈现金黄色。
3.将炸好的猪肉放在刚才煮肉的锅里煮,直到猪皮起泡,这时候捞出,切成片。
4.拿出白糖和豆腐乳,用热水化开,之后放入十三香和少许的盐,将切好的肉片在此汤内浸泡20分钟后,上笼蒸,40分钟后起锅,扣碗肉就这样做好了。
这是一道比较有河南特色的美食,八个扣碗,通常有鸡有鱼有肉有素,鸡块鱼块肉块和莲藕块都先挂糊炸熟,然后加高汤上锅蒸。比较特别的是条子肉和方肉,用五花肉先煮后炸再蒸,入口即化,香的不香了,条子肉和方肉制做方法一样,切出的形状和上色的情况不同,分别叫做红条子肉和白的条子肉,红方肉和白方肉。牛肉羊肉通常清蒸,早年乡间的筵席用到的较少。
梅菜扣肉(英文名:Pork with salted vegetable),汉族传统名菜,属客家菜。制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂,五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜时,把肉反扣在盘中。成菜后,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。